Le levain

Préparation du levain

Le premier jour :
75 gr de farine mi-blanche et 60 gr d'eau température ambiante.
Pétrir l'eau et la farine pendant 5 minutes du bout des doigts.
Conserver pendant 24 h à température ambiante (22° environ) dans un bol couvert d'un cellophane.

Le deuxième jour :
75 gr de farine mi-blanche, 2 gr de sel et 60 gr d'eau.
Mélanger le sel et la farine, rajouter l'eau et pétrir pendant 5 minutes. Incorporer ce nouveau levain au levain de la veille et pétrir quelques instants. Remettre à reposer dans le bol pendant 24 h. Le levain doit doubler de volume.
S'il n'est pas levé, il faut attendre encore un peu (air ambiant 22° env.) avant de le rafraîchir.

Le troisième jour :
Préparation du 2ème rafraîchi du levain.
150 gr de farine, 4 gr de sel et 100 gr d'eau.
Le frasage s'effectue comme le deuxième jour.

Le levain contient 300 gr de farine et doit doubler de volume au bout de 24 h.

Le lendemain, jour de la fournée, ce deuxième rafraîchi prend le nom de levain, il est incorporé à la pâte finale.

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